Ce projet permettra ainsi d’élaborer des procédures standards de fabrication d’aliments réels, en leur associant des modèles in silico et des modèles mathématiques.

Afin d’aborder la plus large gamme de produits alimentaires, quatre catégories majeures d’aliments se distinguant par leurs structures seront étudiées :

1. les modèles de type solide cellulaire (fruits et légumes)
2. les modèles de type réseau de fibres protéiques (viandes)
3. les modèles combinés de type gels/émulsions/mousses (produits laitiers) comme les yaourts, les crèmes et les fromages
4. les modèles de type moussse solide (produits céréalisers) comme le pain.

Objectif de DREAM :

Améliorer les connaissances sur les relations procédés-fonctionnalité en explorant les modèles depuis l’échelle moléculaire jusqu’au niveau macroscopique. Les données ainsi collectées seront utiles aux chercheurs pour prévoir par exemple, l’effet de la texture du pain sur l’index glycémique, et plus généralement l’effet de la structure sur la biodisponibilité des nutriments. Précisons que le développement de ces modèles réels et de leurs protocoles de fabrication seront conduits en étroite collaboration avec les centres techniques afin d’être diffusés dans les PME qui, en France, comme dans le reste de l’Europe, constituent majoritairement le tissu de l’industrie agroalimentaire.

Source : Bulletins electroniques (Jean-François Desessard)